鮭のおにぎり100

“鮭おにぎり” no.11〜20までの10レシピをまとめました。

今回は春編。築地場外市場をぐるりと見回せば、山菜はじめ、次々に店頭に姿をあらわす旬の食材が目に止まり、撮影に際しては、その色合いにずいぶん助けられました。

サクラに始まりタケノコに終わるという、春の食材満載のシリーズです。

2019年 春10種

vol.11 桜花と紅鮭のおにぎり

間もなく、桜の開花となる3月中旬、桜花塩漬が入荷します。
10分くらい水につけて塩出しし、湯をさし、桜茶として結納の席で供されます。
桜の開花は明るい未来を連想させるので、おめでたい席に相応しいとのことです。

その他にも「鯛などの白身魚の風味付けに使うよ」と、板前さん。
大根漬けに、桜飯に、あんぱんのヘソに、洋菓子のアクセントに…etc. 楽しみ方も人それぞれ。

夜更けはまだ肌寒く、休日前に市場仲間が集って、紙コップの中の花見酒。
焼酎のお湯割りが、ほんのり桜の香に。

おにぎりの場合は、焼き冷ましの紅鮭を鍋でそぼろに煎って、ご飯全体に混ぜて、上に一輪トッピング。
花びらと秋鮭の混ぜご飯も、美味しいだろうと思います。




vol.12 ほうじ茶飯と秋鮭のおにぎり
 
「うおがし銘茶」さんで、ほうじ茶を買ったら、香りよくうっとり。
少し濃い目のお茶をさまして、ご飯を炊いてみました。
茶飯のような色に炊きあがり、予想以上の香ばしさです。

鮭は、日本の川に還る秋鮭を使います。
秋鮭は天然鮭の中でも、あっさりとした昔風の味わいで、近年では、鮮やかな紅鮭や脂の多い時鮭に押されて存在感が薄れています。
でも、このおにぎりシリーズを始めて、秋鮭の美味さを再確認。
主張しすぎないからこそ、他の食材をひきたて、料理としての完成度を高めます。

ぜひ、召し上がってみてください。



 
 vol.13 鮭の茶巾おにぎり
 
築地には、古くから練り製品のお店が多く、私ははんぺんを買って、お昼にワサビ醤油で食べるのが好きです。
余ったときには、茶巾の卵焼きに加えても。
作り方は意外に簡単です。

<2個分>
はんぺん(4分の1枚)
卵(1ケ)
だし(大さじ1)
砂糖(大さじ1)
塩(少々)
ミキサーに全て投入して、スイッチオン! 

これを、フライパンで薄く丸く焼いて、すし飯の小さなおにぎりを包み、湯通しした三つ葉で結びます。
お店で買う茶巾のように、きれいには出来ないけれど、甘く優しい味わいの玉子焼きの中から、真っ赤な紅鮭のおにぎりが顔を覗かせると、「ワ〜、きれい!」

春に作りたい、春色の一品です。


 

vol.14  実山椒と紅鮭のおにぎり

 毎年、山椒が芽吹いてくると、佃煮屋の「江戸一飯田」さんで実山椒を買って、おにぎりにします。
それは、何年も続いている、春の儀式のようなもので、山椒のピリッとした刺激が、鮭をより美味しくしてくれます。

芽吹いたばかりのツヤツヤとした葉を飾ると、紅鮭とのコントラストがきれいです。
おにぎりを持って、野に山に、出かけたくなるなぁ…。


 

vol.15 三色のニンジンと村上塩引鮭のバターライスおにぎり

築地魚河岸の八百屋「米金」さんで、見つけたかわいいニンジン!
通常のニンジンと、紫、薄黄色の三色で、ソク衝動買い。
ミニサイズで、輪切りしたら「カワイイ…」。
ニンジンといえば、バターライスです。
通常の水加減で、輪切りニンジン・コショー・バター少々を加えて炊き上げます。
驚いたのは、炊きあがりのご飯の色。
紫のニンジンの色がご飯を薄紫に染めています。
村上塩引き鮭をこんがり焼いてほぐし、炊きあがりにさっくり混ぜます。
塩引き鮭は、干しあげているから香りがよく、色合いも地味な分、他の食材としっくり馴染みます。


vol.16 新生姜の甘酢漬と秋鮭のおにぎり

 築地魚河岸の青果「おおいし」さんを覗くと、葉生姜・根生姜の新モノと、ヒネ生姜の三種類が店頭に並び、迷わず、香り立つ葉生姜を買いました。
薄切にしてサッと熱湯に通し、甘酢に漬けるとほんのりピンク色に染まります。

生姜と鮭は、つくづく、酢で旨味を増すと実感します。
炊きたてのご飯に、オーソドックスな中辛秋鮭をほぐして混ぜ合わせ、新生姜も加えると、途端にキッチンは爽やかな香りに包まれます。

かすかな辛味に酸味があいまって、一口味わえば、もう止まらず、お弁当に持っていくはずが、朝食で売り切れました。




vol.17 クレソンと超辛口紅鮭粕漬のおにぎり
 
クレソンは、ゴールデンウイークの頃、きれいな湧水に自生するそうで、前店主の故郷、魚沼からよく送られてきました。
今は市場で買い求めます。

市場の八百屋の「藤本商店」さんに「どうやってとっておくの?」と尋ねると、「さっと水をかけてビニール袋に入れる」
そのとおり保存したおかげで瑞々しいままを、さっと熱湯をかけてしんなりさせ、ザクザク刻んで、鮭とさっくり混ぜておにぎりに。

鮭は超辛を酒粕で漬けたもの。
濃厚な味わいが、爽やかなクレソンと相性良く、初夏の一品となりました。

 


vol.18 そら豆と村上塩引鮭のおにぎり
 
市場はGW前の出荷でせわしなく、あっという間に昼飯を食べ損なうので、毎日おにぎりです。

そら豆を軽く茹で、箸でザクッと割りほぐし、鮭と合わせて。
そら豆特有の香りと、村上鮭特有の深い香りがマッチします。

握っても崩れやすいので、ご飯茶碗にラップを大きくかけて、その上に具材を混ぜたご飯を載せて、包んでから握ります。
食材に直接手を触れないので蒸し暑い日でも安心感があって、ずっとそうしています。

 

vol.19 フキの葉包みのチャレンジおにぎり

連休の恒例行事で、摘んだ山菜をもらったり、あげたり。
お客様からフキの煮物を戴いたので、新たなおにぎりにチャレンジ!

フキの葉を湯がいて、冷水にひたし、アクを抜きます。
これを絞って広げ、一枚一枚に塩を振って重ね、ジップロックに入れてくるくる巻いて、1週間くらい冷蔵庫で塩漬します。
一週間後、葉を水に浸して塩抜きし、よく絞って広げ、おにぎりを包みます。

おにぎりの具は、フキの煮付けと鮭。
フキの香りに包まれたしっとりおにぎりです。

さて、反省点はフキの葉の塩漬で、大きな葉で筋が強く、アクも抜ききれませんでし
次回にチャレンジする際には、手のひらくらいの小さな葉を使い、湯がいたあとのアク抜きを一晩くらいすれば良いと思います。
また、塩漬けした葉を数ヶ月寝かせて、その後に塩抜きして使うか…。
食品を塩漬けする意味は、食材の保存のみならず、熟成にあることは、鮭で実感しています。多分、フキの葉も同様で、塩漬けは短日にしてならず、長期熟成が要なのかなと思う、平成最後の日です。
 

vol.20  タケノコと紅鮭のチャレンジおにぎり

連休後半は、タケノコのおにぎり詰めにチャレンジ!
ご飯をタケノコで巻く料理は、九州あるいは四国の郷土料理にあるそうで、以前から作ってみたかったのですが、方法がわからない。
 
試してみるしかないと、タケノコを購入。
1時間下茹で
↓ひと晩茹で汁に浸してアク抜き
↓翌朝皮を向いたら表面も内側もスプーンでこそげてなめらかに。
↓これを甘めのだしで煮含める。
↓さらに数時間だし汁にひたして味を染み込ませる。
↓水気をきる。
↓紅鮭のすし飯を詰めて、ラップで巻いて落ち着かせる。
↓研いだ包丁できれいに輪切りにします。
 
出来ました!
結論です。
ご飯の分量が、圧倒的に少ない。
郷土料理は一日にしてならず…。
 
GWは終盤に近づき、間もなく夏が来ます。