村上の塩引鮭(10切)


伝統的な村上塩引鮭



新潟の村上といえば江戸時代から続く“塩引き”です。

新潟村上は“塩引き鮭”の一大産地。
鮭を用いた地場産業としての歴史も古く、江戸時代に遡ります。
日本海に面した村上藩では、鮭は藩の財政を支える重要な特産品でした。
ところが、獲りすぎたために減少していく事態に直面し、鮭を減らさないようにと、
河川を改修工事して産卵を促し、当時すでに資源保護に基づいた政策を実行していたのです。
明治になっても村上の取り組みは続き、日本初の人工ふ化に成功。
自然の恵みとして鮭をいただくだけでなく、鮭を増やし、鮭を育てることで、
故郷を繁栄させ、子孫にその富を伝えています。

現代でも変わらない“腹一枚の皮”を残す製法

当社では村上の鮭を扱うにあたり、村上の河川、孵化場、加工場等を見学し、また村上の方々との交流から、深い信頼関係を結ぶことができました。
現在、当社で扱っている“塩引き”は、村上の人々が選りすぐった雄鮭を地元の近代的な設備のもと、優秀な職人の手により塩漬け・塩抜き・乾燥した特選品です。

ちなみに当店では、切り身だけでなく一尾丸々でも注文に応じて販売しております。
(注文はお電話で承ります)一尾の姿で見た時の村上鮭の目印は、一箇所繋げてある腹の皮。「腹切りは縁起が悪いから…」武家社会が守り伝えた鮭文化の名残を、その姿に残しています。

塩引鮭の新潟村上地図


塩鮭を干すことで生まれる深い味わい

「村上の塩引きって、どんな味?」と尋ねられると、
「塩漬けと寒干しの2段仕込みによる深い味です」
と答えます。
例えば、アジの塩焼きと干物を思い浮かべてください。
塩焼きは素材と塩のハーモニー、干物は干して熟成することによる深い味わい。
魚は塩をして美味くなり、さらに干して深い味になります。
村上の干した鮭ならではの“熟成深味”をお楽しみください。


原材料名:秋鮭(北海道)、食塩
加工地:新潟県村上市
お届け方法:冷凍を推奨/冷蔵も可



鮭といくらのわっぱ飯
<材料>鮭切り身1枚で3人分、いくら、米、昆布、酒、三つ葉
<作り方>
1.鮭は骨を除き、一口大に切ります。
2.米を研ぎ、昆布と酒少々を加えて分量の水にひたしておきます。
3.鮭を載せて、米を炊き、さっくりと混ぜます。
4.わっぱにご飯を盛り付け、いくらを載せて三つ葉を飾ります。






のっぺ風野菜たっぷり煮物
<材料>鮭切り身2切れ、干貝柱少々、根菜(大根・にんじん・れんこん・ごぼう)小芋
<作り方>
1.鮭は一口大に切ってサッとゆがいておく
2.野菜もすべて一口大に切って、下茹でする。
3.干貝柱でだしをとる。
4.だしで、すべてに味を含ませるようにコトコト煮て、塩鮭から滲み出る塩味をみて、多少の塩を足して仕上げる。






変わりカレーおにぎり
<材料>鮭切り身一切れ(食べ残しでも可)ご飯・カレー粉・焼き海苔
<作り方>
1.鮭は焼きほぐしておく
2.ご飯にカレー粉を加えてチャーハンにする。
3.鮭を具におにぎりを握り、焼き海苔で巻く。トッピングも鮭を飾って。




<お客様からのお褒めの声>

●新潟出身のお客様:お正月の年取り魚として食べるのはもちろん、春夏秋冬ご飯のお供に欠かせません。故郷の忘れがたい味です。
●60代の男性:私は鮭は辛党で、この村上鮭と超辛口鮭を代わる代わる食べているんです。村上は噛み締めて味が滲み出てくる感じが好きです。好みの味がふたつあるのは、飽きないし選ぶ楽しみがあっていいですよ。
●東京出身のご夫婦:旅行で村上に行った時、世の中にこんなに美味しい鮭があるのかと感動しました。昭和さんの切り身は厚切りで、コロコロと身がほぐれる感じがお気に入り。二人にちょうどいい量をお取り寄せできて重宝しています。

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