秋鮭のご案内
秋鮭は日本で昔から一番普通に食べられてきた鮭です。
単に「鮭」といったらこの「秋鮭」を意味するぐらい大衆的で伝統的な日本の味です。
身の紅い「紅鮭」と比べて白い色をしているので「白鮭」と呼ぶこともあります。
秋に獲れるから「秋鮭」。秋に味わうから「秋味」とも呼ばれます。
北海道を中心に、主に北日本で獲れる鮭です。
年末になると各地で売られる秋鮭を「塩漬け」にしたものが「新巻鮭」です。
当店の創業当時、12月ともなれば秋鮭を山に積みあげ、声高らかに「鮭はいかが？」と叫んだものでした。
それが築地の暮れの風物詩でもありました。
当時は帰郷する方々が土産にと、一尾丸々荒縄で結えて油紙で包んだ鮭を買って帰り、故郷の軒に自慢気に吊るしたそうです。
日本の川に遡上する魚が秋鮭です。
当店の秋鮭は北海道産。
北海道の川で生まれ、大海に出てオホーツクからベーリング海へ向かい、夏季は北へ、冬季は南へと弧を描くように４〜５年回遊し、大人になって再び故郷の北海道に戻る、これぞ “日本の鮭” です。
旅を生き抜いた強い雄魚たち
鮭は、一尾が約3000個もの卵を産みます。
産まれた瞬間から卵は鳥や小魚に狙われ、稚魚になっても襲われ、大海ではサメなどの大魚やオットセイ等に食べられ、回帰率はわずか数％！
生涯に泳ぐ距離は、なんと数千キロ。強く生き抜いた魚の中でも、しなやかな筋肉と適度な脂をもち、外敵に襲われた傷のない逞しい雄だけを、漁獲した中から選別しています。
毎日食べても飽きない『秋鮭』
運動能力の優れた雄鮭の特徴は、ほろっほろっと箸でほぐれる身の締り。「昔ながらの味わいは、やっぱり秋鮭ね」と、お褒めいただきます。こんがり焼いた皮がまた美味しい。毎日食べても、一生食べても飽きない、それが秋鮭です。
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秋になると必ずふるさとの日本に帰還する鮭
『秋味』という別名も。
【日本人とともに歩んできた魚 】
日本人とともに長い歴史を歩んできた秋鮭。
私たちの先祖は秋に帰ってくる鮭を待ちわび、感謝を込めて「秋鮭」と名付けました。
【秋鮭の壮大な回遊ルート】
日本で生まれた秋鮭のほとんどは、生まれた秋〜翌春は故郷の川で過ごし、その後大海へ下って北へ旅立ち、北洋を回遊します。
生後4年経った頃、本能の命ずるまま帰郷の旅路へ。
オホーツク海を南下し北方四島沖に辿り着いた魚群は、二手に分かれます。
・北海道へ戻る魚群
北部側の魚たちは、北海道オホーツク沿岸地方を北上し、宗谷岬を回り込み、日本海側へ。
その後北海道西部沿岸を南下し、秋になるころそれぞれの母川へ帰還します。
・道東・本州へ向かう魚群
北方四島南部から南下する群れは道東の川へ帰還し、さらに南下する魚群は本州の川を目指します。
これらの未成熟魚は「目近（めぢか）」と呼ばれ、日本海側や太平洋側の各地へ向かいます。
【脂の多い希少な鮭「鮭児（けいじ）」 】
近年注目されているのが「鮭児（けいじ）」と呼ばれる若い未成熟魚です。
体脂肪が20〜30％と非常に脂が多く、希少なため高値で取引されます。
ロシア・アムール川系の天然魚が迷い込んだ可能性が指摘されていますが、数が少なく生態はまだ解明されていません。
【天皇にも献上された日本の鮭文化】
縄文時代の化石から、人々が鮭を食べていた痕跡が見つかっています。
奈良時代には鮭が天皇へ献上された記録があり、平安時代には朝廷への貢物としても記されています。
【『延喜式』に記された鮭の食文化 】
古文書にはさまざまな鮭の加工品が記されています。
・内子鮭（こごもりざけ）
・楚割鮭（そわり）
・鮭子（はららご／いくら）
・氷頭（ひず）
・背腸（みなわた） 背骨の内側にある血腸の塩辛
こうした文化は現代にも受け継がれ、2019年の天皇即位の際には新巻き鮭や塩引き鮭が献上品となりました。
【村上の鮭文化と藩を支えた名産】
新潟県村上では古くから塩引き鮭が作られ、江戸時代には都で評判となり藩の重要な財源となりました。
・鮭資源を守るための「種川制」
乱獲で鮭が減少したため、村上藩は鮭の産卵を守る「種川制」を導入。
川に柵を設け、産卵期の鮭を保護することで資源の回復に成功しました。
【北海道の鮭漁の歴史】
北海道では古くからアイヌ民族が鮭と共存してきました。
秋には川が鮭で埋め尽くされるほどで、冬の主食でもありました。
・和人の入植と漁業の拡大
和人の入植により漁は大規模化し、塩漬け鮭の生産が始まります。
しかし乱獲により明治期には鮭が急激に減少しました。
・人工孵化事業の始まり
鮭を増やすため、行政主導で人工孵化事業が開始されます。
1878年、北海道千歳川で採卵と孵化に成功。1888年には本格的な孵化場が完成しました。
・放流された鮭の帰還
1892年、放流した鮭が4年後に戻ってきたことで人々は大きく喜びました。
その後、孵化事業は北海道全域へ広がりました。
・鮭資源の回復と国家事業
長年の研究と国家投資により、1970年代以降、北海道の鮭回帰数は大きく増加。
1990年代には年間5000万尾規模に達しました。
・環境変化と鮭資源の減少
1996年の約8800万尾をピークに、日本の鮭の回帰数は減少傾向にあります。
2019年の北海道の漁獲量は近年最小となりました。
【温暖化と海洋環境の変化】
海水温上昇や河川環境の変化により、鮭の生存率低下が懸念されています。
現在は自然環境を考慮した孵化や野生鮭の保護など、新しい取り組みが進められています。
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≪ 秋鮭を使ったレシピ ≫
【秋鮭とさつまいもの昆布だしおにぎり】
＜材料＞（2合分）
□秋鮭の切り身：1と1/2切れ
□炊き込みごはん
・米：2合
・さつまいも：200g
・だし昆布：5cm
＜作り方＞
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半日前に米をといでざるにあげてよく水きりをし、釜に入れて目盛りどおり＋大さじ1の水を入れ、昆布を加えてひたしておく。時間がきたら炊飯する。
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さつまいもは皮をむかず、輪切りにしてから千切りにする。アクが強そうなら水に10分ひたしてからざるにあげ、水をきる。
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切り身は焼いて骨と皮をとり、細かくほぐす。
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ごはんが炊きあがる10分前に、さつまいもを釜の中のごはんの上に平らにのせ、再び炊飯を振ける。炊きあがったら15分くらい蒸らし、軽く混ぜる。
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昆布を取り除き、3を加えて軽く混ぜ、茶碗１杯分を好きな形ににぎる。
※状態とさつまいもは秋の味覚。どちらも主張しすぎず、やさしい味の組み合わせ。
【干しえのき・秋鮭の炊き込みおにぎり】
＜材料＞（2合分）
□秋鮭の切り身：1と1/2切れ
□炊き込みごはん
・米：2合
・干しえのきたけ：35g
・だし昆布：5cm
・日本酒：大さじ2と1/3
＜作り方＞
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だし昆布と干しえのきたけをひたる程度の水に浸けて一晩おく。
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切り身に日本酒を振りかける。
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米をといでざるにあげてよく水きりをし、釜に入れて1の汁を加える。目盛りどおりに水を入れ、1のえのきたけを加える。1の昆布、その上に2をのせ、炊飯する。
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ごはんが炊きあがったら鮭と昆布を取り出す。鮭は骨と皮をとり、普通にほぐす。
5． 4を釜に戻して軽く混ぜ、茶碗1杯分を好きな形ににぎる。
※辛口の切り身を使用してもよい。よく干されたえのきたけからは、よいだしが出る。
【くわい揚げと秋鮭山漬けのおにぎり】
＜材料＞（2個分）
□秋鮭山漬けの切り身：1/2切れ
□ごはん：茶碗2杯
□くわい：1個
□揚げ油：適量
＜作り方＞
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切り身は焼いて骨と皮をとり、細かくほぐす。
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くわいは皮をむいて薄切りにし、180°Cくらいの油でカリッと揚げる。
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ごはんに1と2を加えて軽く混ぜ、茶碗1杯分を好きな形にぎる。
※秋鮭の山漬けは、鮭に塩をすり込み、山のように重ねて熟成させて作るもの。重ねた鮭と塩の重みでな水分とともに雑味が抜け、塩分が均一に行き渡る。辛口の鮭の旨さが楽しめる逸品。
【秋鮭の昆布巻】
昆布巻きの芯を鮭の頭や中骨で作ると、昆布だしとの相乗効果でぐんと旨味が濃くなります。
こっくり甘辛く煮て、辛口日本酒のアテに。一口味わっては一献傾け、しみじみと味わってはいかがでしょう。
＜材料＞（4人分）
□塩鮭の頭と中骨：1尾分
□昆布：8枚
□かんびよう：20g
□塩：少々
□酒：1/2カップ
□砂糖：大さじ2
□しょうゆ：大さじ2
□酢：大さじ1
□みりん：大さじ2
＜作り方＞
1．昆布は切らずに30分〜1時間、1リットルの水にひたしてやわらかくする。
もどし汁は捨てない。
2. かんぴょうは水洗いしながら広げ、塩をふりかけてもみ洗いする。
塩を流したら40cmくらいに切り分ける。
3. 鮭の頭は縦に刻み、中骨は15cmに切り分け、さっとゆでてざるにあける。
4.まな板の上に昆布を2枚ずらして15cm巾になるように重ねて置く。
5. まな板を縦に置きなおし、昆布の手前上に3を置いて巻く。
6. 巻き終えたら均等な感覚で2箇所をかんぴようで巻いて固結びにする。
7. 4本すべて巻き終えたら、鍋に並べてひたひたに昆布の戻し汁を注ぎ、弱火で1時間煮る。
8．昆布がやわらかく煮えたら、戻し汁の残りと酒、砂糖、しょうゆ、酢を加えて、さらに1時間を目安に煮る。最後にみりんを加えて水分がなくなるまで煮詰める。そのまま冷まして2本のかんぴょうの間の位置で切り分ける。端を切りそろえると、きれいな形になる。
【にんにく＆オリーブ香る鮭アヒージョ】
スペインの代表的な小皿料理、アヒージョにヒントを得て、オリーブ油で塩鮭をゆっくり煮ます。
お酒はスペイン産のシェリー。エッジのきいたキレのある辛口のほうが、ガーリックティミストの鮭には合うように思います。
＜材料＞（4人分）
□塩引き鮭の切り身：2切れ
□にんにく（スライス）： 1片分
□赤とうからし（輪切り）： 小さじ1
□ローズマリー ：2枚
□オリーブ油：1/2カップ
□黒こしょう：少々
＜作り方＞
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切り身は1cm角に切り分ける。
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小鍋にオリープ油、にんにく、黒こしょうを入れ、弱火にして徐々に熱を加える。
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にんにくがきつね色になったら1
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を加え、3分調火で煮る。
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とうがらしとローズマリーを加えてさらに朝火で2分着る。
※ローズマリーは1時をあり付けてからの中でもok
※きのこ（マッシュルーム、しめじ、まいたけなど）を加えてもおいしい。
【著書の紹介】
こちらで紹介した料理のレシピは、当店店主の佐藤友美子が書き下ろした著書
「鮭とごはんの組み立て方（誠文堂新光社）」にて紹介しています！
Amazonで好評発売中！
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■＜天然無添加＞ 北海道産 秋鮭10切
■＜天然無添加＞ 北海道産 秋鮭3切
■＜伝統製法＞ 新潟村上 塩引き鮭 10切
■＜伝統製法＞ 新潟村上 塩引き鮭 3切
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