ご飯の炊き方
炊飯器を使用する場合は、基本的に機種の指示通りで構いませんが、水加減はやや控えめにします。
一升炊き炊飯器の場合、8合程度までが理想です。それ以上炊くと、炊飯中に米が対流しにくくなり、べっとりとした仕上がりになりやすくなります。
米は炊く前に浸水させ、早炊きで炊き上げます。炊き上がったらすぐに蓋を開け、蒸気をしっかり逃がします。可能であればバットに移し、さらに蒸気を飛ばすことで、さっくりとしたご飯になります。
鮭の下準備
鮭は焼き上げた後、必ず衛生手袋を着用してほぐします。小骨を丁寧に取り除き、皮は基本的に外します。
皮を使う場合は、再度こんがり焼いてからハサミで細かく刻むと、香ばしさが加わり、味に奥行きが出ます。
鮭の使用量の目安：
- 甘塩〜中辛：1個あたり約20g
- 超辛口：1個あたり約5g
辛い鮭と甘い鮭を混ぜる、紅鮭と白鮭を混ぜるなどのアレンジもおすすめです。シャケフレークを使う方法もあります。
握り方
- ご飯の半量を敷いて軽くならす
- 鮭を全体に散らす
- 残りのご飯をのせ、へらでそっと整える
- 型から外し、軽く握る
「1・2・3」とリズムよく、三角形を作ります。強くこねないことが大切です。
海苔の扱い
- 細長く巻く方法（上に鮭をトッピング）
- 半切り・三分の一で全体を包む方法
どちらの場合も、巻いた後に少し置いて蒸気を逃します。すぐにラップや袋で包むと、海苔がべたつく原因になります。
気温・湿度への配慮
夏はご飯が冷めにくいため、少し温度を下げてから握ります。冬は冷めやすいため、あまり時間を置かずに握るのがポイントです。