よくある質問

飲食店・物販店を経営する上で、コストパフォーマンスは避けて通れない要素です。ただし、そこにどんな工夫を加えるかが、お店の個性になります。

鮭の価格は何で決まるのか

鮭の価格は主に、

• 鮭の種類
• 加工方法

この2点で大きく決まります。

例えば、工場で大量加工される鮭は、頭を落とし半身にカットし、定められた塩分濃度で漬け込み、真空パックで出荷されます。

塩分濃度の目安は、

• 甘塩：2％台
• 辛口：7〜8％前後

塩分と使い方の工夫

甘塩鮭は厚めに切り、大振りの切り身として弁当に載せることで、ボリューム感を演出できます。

一方、辛口鮭は最近話題の「ぼだっこ弁当」のように、ご飯を主役にし、少量の鮭で満足感を出す方法もあります。この場合、鮭の単価が高くても、全体ではコストを抑えることができます。

味付けの工夫

甘塩鮭は、さらに味付けを加えることで個性を出しやすい鮭です。例えば、切り身を短時間、みりんと醤油に漬けてから焼くことで、他にはない味わいになります。

こうした工夫によって、行列のできる店も実際に存在します。無塩鮭を使えば、さらに自由度は広がります。

仕込みと効率化

「時は金なり」です。鮭のカット作業を外注するのも一つの方法です。

当店では、1切れ50g〜200gまで、ご要望に応じて目方通りにカットしています。ワンオペの飲食店様には特に便利です。塩分の調整も可能です。

塩鮭は冷凍保存が効くため、月1回の仕入れというお客様も多くいらっしゃいます。小分け、半身、ブロックなど、店舗規模や使い方に合わせた納品が可能です。

切り身の目方が決まらない場合は、サンプル対応も可能です。100g・150gなど、比較して決めていただけます。

また、業務用の鮭フレークもございます。小分け保存ができ、使い勝手の良い商品です。

お店に合った鮭の使い方を一緒に考えることが、私たちのモットーです。

「鮭弁」と聞いて、皆さんはどのようなお弁当を思い浮かべるでしょうか。

街のお弁当屋さんでは350円前後、百貨店や高級食材店では2,000円前後の鮭弁も珍しくありません。

どちらが美味しいかは、食べる人の味覚や価値観によって異なります。ただし、多くの人が高級鮭弁を見たときに思うのは、

「なぜこの鮭弁は2,000円するのか？」

という疑問です。

この疑問にきちんと答えられることが、高級鮭弁におけるブランディングだと考えています。

高級鮭弁を成立させる要素

高級鮭弁には、理由があります。

• 鮭の種類と産地が明確であること
• 米の種類・産地・炊き方が説明できること
• 海苔の品質や産地、加工方法が伝えられること
• 副菜一つ一つに意味があること
• 調理方法が丁寧であること
• 見た目が美しく、包装にも配慮されていること

これらを一つずつ言葉で説明できることが重要です。

鮭へのこだわり

築地にも高級鮭弁を扱う専門店があります。ガラス張りの店内では、10人近い職人が忙しく立ち働き、丁寧に鮭弁を作っています。

使用されているのは、例えば北海道産の選別された上質な時鮭を、塩のみで仕上げた塩鮭です。このような一本丸ごとの塩鮭は、塩分が時間とともに浸透し、脂の強さによっては焼けやすくもなります。

その品質を一年を通して管理し、安定して提供すること自体が、高級鮭弁の価値であり、作り手の努力と言えるでしょう。

鮭は一本を頭とヒレを落とし、二枚おろしにして切り身にし、丁寧に焼き上げます。炭火で焼く飲食店もあります。

こうした工程をきちんと説明できることが、高級鮭弁の第一条件です。

米・海苔への考え方

米は、国産であることを明記し、可能であれば産地まで伝えましょう。近年は米価も上昇しており、説明の重要性はさらに増しています。

羽釜炊きなど特別な炊飯方法を採用している場合は、それ自体が高い付加価値になります。そこまででなくとも、「なぜこの米が鮭に合うのか」を説明することが大切です。

海苔も同様です。国産であること、手焼きなど一手間かけている場合は、必ず言葉で伝えましょう。

人は味覚だけでなく、視覚や情報によって「美味しさ」を感じます。美味しい理由を伝えることは、実際に美味しく感じてもらうための重要な要素です。

ストーリーの力

人は、美味しいものの背景にも興味を持ちます。

私が鮭おにぎりを店で出し始めたきっかけは、相棒が新潟出身で、美味しい米の産地に詳しかったことでした。鮭専門店として、自信を持って勧められる鮭があり、そこに胸を張って勧められる米が合わされば、間違いなく美味しいものになる。

長年まかないで食べてきたその組み合わせを、「人にも食べてもらいたい」と思ったことが始まりです。

お店を始めた理由、続けてきた理由は、人それぞれ違います。その物語を添えることで、世の中に一つしかない鮭弁が生まれます。

鮭おにぎりは、基本の「鮭・ご飯・海苔」に、もう一つ素材を加えることで世界が大きく広がります。日本の四季の食材を取り入れるのがおすすめです。

春｜山菜・香味野菜

春は香りの食材が豊富です。

• 春の七草
• 大葉（刻む・包む）
• 木の芽（山椒の葉）

刻んでご飯に混ぜることで、香り高く、食欲をそそるおにぎりになります。

夏｜漬物・さっぱり素材

夏は食材の傷みやすさを考慮し、漬物類が向いています。

• ザーサイ
• 新生姜の甘酢漬け
• 野沢菜

※ぬか漬けは水分が多いため、使用する場合は工夫が必要です。

秋｜きのこ・実りの食材

• とうもろこしご飯＋鮭
• しめじ・椎茸の炊き込みご飯
• 松茸ご飯（特別仕立て）

きのこの煮汁でご飯を炊くと、旨味が際立ちます。

冬｜温かいアレンジ

• 焼きおにぎり
• 鮭おにぎり茶漬け
• さつまいも・里芋の炊き込みご飯

季節に合わせた工夫で、鮭おにぎりの魅力は尽きません。

まずはご自身で試し、楽しみながら、お店ならではの鮭おにぎりを作ってみてください。鮭の仕入れや使い分けについてのご相談も承ります。

ご飯の炊き方

炊飯器を使用する場合は、基本的に機種の指示通りで構いませんが、水加減はやや控えめにします。

一升炊き炊飯器の場合、8合程度までが理想です。それ以上炊くと、炊飯中に米が対流しにくくなり、べっとりとした仕上がりになりやすくなります。

米は炊く前に浸水させ、早炊きで炊き上げます。炊き上がったらすぐに蓋を開け、蒸気をしっかり逃がします。可能であればバットに移し、さらに蒸気を飛ばすことで、さっくりとしたご飯になります。

鮭の下準備

鮭は焼き上げた後、必ず衛生手袋を着用してほぐします。小骨を丁寧に取り除き、皮は基本的に外します。

皮を使う場合は、再度こんがり焼いてからハサミで細かく刻むと、香ばしさが加わり、味に奥行きが出ます。

鮭の使用量の目安：

• 甘塩〜中辛：1個あたり約20g
• 超辛口：1個あたり約5g

辛い鮭と甘い鮭を混ぜる、紅鮭と白鮭を混ぜるなどのアレンジもおすすめです。シャケフレークを使う方法もあります。

握り方

1. ご飯の半量を敷いて軽くならす
2. 鮭を全体に散らす
3. 残りのご飯をのせ、へらでそっと整える
4. 型から外し、軽く握る

「1・2・3」とリズムよく、三角形を作ります。強くこねないことが大切です。

海苔の扱い

• 細長く巻く方法（上に鮭をトッピング）
• 半切り・三分の一で全体を包む方法

どちらの場合も、巻いた後に少し置いて蒸気を逃します。すぐにラップや袋で包むと、海苔がべたつく原因になります。

気温・湿度への配慮

夏はご飯が冷めにくいため、少し温度を下げてから握ります。冬は冷めやすいため、あまり時間を置かずに握るのがポイントです。

おにぎり屋さんで使われる鮭には、実にさまざまな種類があります。まずは「鮭そのものの種類」を知ることが、美味しい鮭おにぎり作りの第一歩です。ここでは代表的な鮭と、その特徴、おにぎりに使ったときの魅力を丁寧にご説明します。

秋鮭（天然・国産）

秋鮭は、日本の川で生まれ、海へ下り、約4年後に再び生まれた川へ戻ってくる天然鮭です。まさに日本の風土とともに育った「純国産の鮭」です。

かつては東北地方でも多く水揚げされていましたが、近年は海水温の上昇により漁場が北上し、現在は主に北海道で漁獲されています。特に2025年は大不漁となり、今後の漁獲量を心配する声も増えています。

味わいは脂が控えめで、あっさりとして上品。昔から日本人が食べてきた味であり、鮭おにぎりに使うと「日本の味」「懐かしい味」と感じていただけます。

以前は、内臓を抜き、頭付きのまま丸ごと塩に漬け込む保存方法が一般的でした。この製法では、時間とともに塩がなじみ、味が変化していくのも特徴です。

現在は、二枚おろし・骨抜き加工を行い、塩分を一定に保つ方法が主流となり、年間を通じて安定した味を提供できるようになりました。

味の変化を楽しむ伝統的な製法を選ぶか、一定の味を保つ現代的な製法を選ぶかは、お店の考え方次第です。詳しく知りたい方は、ぜひ直接ご相談ください。

紅鮭

紅鮭は、身の色が非常に濃く、鮮やかな赤色をしているのが特徴です。白いご飯とのコントラストが美しく、見た目から食欲をそそります。

この赤色は「アスタキサンチン」という成分によるもので、活性化を助ける栄養素としても知られています。そのため、紅鮭は「体に良い鮭」「元気になる鮭」と言われることもあります。

当店では、紅鮭を大きく2種類に分けてご用意しています。

・超辛口紅鮭（通称：ぼだっこ）

東北地方、特に秋田で親しまれてきた非常に塩辛い紅鮭です。少量でも強い塩味があり、ご飯との相性は抜群です。

この鮭をおにぎりに使う場合は、ほんの少量を具として入れます。鮭から染み出した塩がご飯全体に広がり、「鮭を食べる」というよりも「ご飯が驚くほど美味しくなる」感覚を味わえます。

昨年はSNSを通じて「ぼだっこ弁当」が話題になり、再び注目を集めています。

・辛くない紅鮭

塩分を抑えた紅鮭は、身をたっぷり使えるのが魅力です。おにぎりの中に赤い身が広がり、まるで花が咲いたような華やかさがあります。

鮭そのものの旨味をしっかり味わいたい方におすすめです。

また、辛い紅鮭と甘い紅鮭を混ぜることで、ひと口ごとに味の表情が変わるおにぎりを作ることもできます。一つのおにぎりで二つの味を楽しめる、満足度の高い仕立てです。

村上の塩引き鮭（新潟県）

新潟県村上地方には、江戸時代から続く独自の鮭文化があります。その中で受け継がれてきたのが「塩引き鮭」です。

塩引き鮭は、ただ塩漬けにするだけでなく、塩を引き、干す工程を加えることで旨味を最大限に引き出します。干物を想像していただくと分かりやすいでしょう。水分が抜けることで、味がぎゅっと凝縮されます。

この鮭は、ご飯のお供としてはもちろん、酒の肴としても重宝されてきました。つまり、それだけ「旨い鮭」だということです。

おにぎりに使うと、他店にはない個性とご馳走感を演出できます。少し特別な鮭おにぎりとして、お店の強いアピールポイントになります。

銀鮭（養殖）

銀鮭は養殖の鮭で、安定した供給量と脂ののりが特徴です。身質はやわらかく、しっとりとしており、幅広い世代に好まれます。

最大の特徴は、塩分を自由に調整できることです。無塩・甘塩・中辛・辛塩まで用途に合わせて仕立てることができるため、お店の味を作りやすい鮭と言えます。

おにぎりにすると、脂のコクでご飯がまとまりやすく、冷めてもパサつきにくいという利点があります。初めて鮭おにぎりを扱うお店にも向いています。

まとめ

おにぎり屋さんを始める方、すでに営業されている方が、さらに美味しい鮭おにぎりを作りたいと考えたとき、まず見直していただきたいのが「鮭の種類」です。

鮭の種類によって、味・見た目・価格は大きく異なります。どの価格帯で、どんなおにぎりを提供したいのか。その設計から一緒に考えていくことが大切です。