業務用仕入れについて

【回答】
飲食店・物販店を経営するうえで、コストパフォーマンスは避けて通れない要素です。そこにどんな工夫を加えるかが、お店の個性になります。

■鮭の価格は何で決まるのか

鮭の価格は主に、

• 鮭の種類
• 加工方法

この2点で大きく決まります。
例えば、工場で大量加工される鮭は、頭を落とし半身にカットし、定められた塩分濃度で漬け込み、真空パックで出荷されます。
鮭の塩分濃度の目安は以下の通りです。

• 甘塩：2％台
• 中辛：4～5％前後
• 辛口：7〜8％前後
• 超辛口：15％以上

■塩分に応じた使い方の工夫

甘塩鮭は厚めに切り、大振りの切り身としてお弁当に載せることで、ボリューム感を演出できます。
一方、辛口鮭の場合は最近話題となった「ぼだっこ弁当」のように、ご飯を主役にし、少量の鮭でも満足感が得られます。この場合、鮭の単価が高くても、全体ではコストを抑えることができます。

■味付けの工夫

甘塩鮭は、さらに味付けを加えることで個性を出すことができる鮭です。例えば、切り身を短時間、みりんと醤油に漬けてから焼くことで、他にはない奥深い味わいになります。こうした工夫によって、行列のできるようになったお店も実際に存在します。無塩鮭を使えば、さらに自由度は広がります。

■仕込みの効率化

「時は金なり」と言うように、時間の節約のために鮭のカット作業をご依頼いただくのも一つの方法です。
当店では、ご要望に応じ1切50g〜200g程度にカットして納品することも可能です。ワンオペの飲食店様なら手間が省けますし、重さを揃えて切るのは熟練の技術も必要です。またご要望に応じて塩分の調整も可能です。
塩鮭は冷凍保存が効くため、月1回の仕入れというお客様も多くいらっしゃいます。小分け、半身、切り身、ブロックなど、店舗規模や使い方に合わせた納品が可能です。
切り身の目方を検討する場合は、サンプル対応も可能です。100g・150gなど、比較して決めていただけます。
＊業務用の鮭フレークもご用意してございます。小分け保存ができ、使い勝手の良い商品です。

このように、あなたのお店に合った鮭の使い方を一緒に考えることが、当店のモットーです。

【回答】
利益を上げるためには、高単価の商品も販売したいですよね！どうやったら高単価の鮭弁当を売ることができるか考えていきましょう。

■どんな鮭弁が高級なのか？

「鮭弁」と聞いて、皆さんはどのようなお弁当を思い浮かべるでしょうか。

街のお弁当屋さんでは500円前後のリーズナブルな価格帯、百貨店や高級食材店では2,000円前後の高価格帯の鮭弁も珍しくありません。どちらが美味しいかは、食べる人の味覚や価値観によって異なりますが、多くの人が高級鮭弁を見たときに思うのは、
「なぜこの鮭弁は2,000円するのか？」
という疑問です。この疑問にきちんと言葉で答えられることが、高級鮭弁におけるブランディングとなります。

■高級鮭弁を成立させる要素

「高級鮭弁」の値段が高いのには、理由があります。

• 鮭の種類と産地が明確で品質が良い
• 米の種類・産地・炊き方にこだわっている
• 海苔の品質や産地、加工方法のこだわり
• 副菜一つ一つが鮭との相性や栄養バランスに意味があること
• 調理方法が丁寧であること
• 見た目が美しく、包装にも配慮されていること

これらを「言語化」すること、つまりお客様に対し一つ一つ言葉で説明できることが重要です。

■鮭へのこだわり

築地にも高級鮭弁当の専門店があります。ガラス張りの店内では、10人近い職人が忙しく立ち働き、丁寧に鮭弁を手作りしています。使用されている鮭は、例えば北海道産の選別された上質な「時鮭」を、塩のみで仕上げた無添加の塩鮭です。このような一本丸ごとの塩鮭は、塩分が時間とともに浸透し、脂の強さによっては冷凍焼けしやすくもなるため、季節による塩分の強さの把握や品質管理が重要となります。品質を一年を通して管理し、安定して提供すること自体が、高級鮭弁の価値であり、作り手の努力と言えるでしょう。鮭は丸ごと一本を頭とヒレを落とし、二枚おろしにして切り身にし、丁寧に焼き上げます。炭火で焼くのもこだわりへのアプローチとなります。

こうした工程をきちんと説明できることも、高級鮭弁の条件となります。

■お米と海苔へのこだわり

お米は、国産であることが大前提ですが、可能であれば産地や銘柄も明記しましょう。近年は米価も上昇しており、説明の重要性はさらに増しています。羽釜炊きなど特別な炊飯方法を採用している場合は、それ自体が高い付加価値になります。そこまででなくとも、「なぜこの米が鮭に合うのか」を説明することが大切です。
海苔も同様です。産地へのこだわりや、手焼きなど一手間かけている場合は、必ずアピールしましょう。
人は味覚だけでなく、視覚や情報によって「美味しさ」を感じます。美味しい理由を伝えることは、実際に美味しく感じてもらうための重要な要素です。

■ストーリーの力

人は、美味しさの背景にある物語にも興味を持つものです。当店で販売している鮭おにぎりを例にあげます。
私が鮭おにぎりを店頭で販売しようと思ったのは、長年まかないで食べてきた美味しい鮭おにぎりを、「自分たちだけで食べているのはもったいない。是非ともお客様にも食べてもらいたい！」と思ったことがきっかけでした。というのも先代の店主が新潟県出身で、美味しい米の産地や銘柄にとても詳しく、お米にもこだわりを持っていたため、まかないで作ってくれるおにぎりがとても美味しかったのです！
鮭専門店として、自信を持って勧められる選りすぐりの鮭が目の前にあるのだから、そこに胸を張って勧められる米が合わされば、間違いなく他の追随を許さぬ優れものになると思いました。ですが当時、当店の店舗の環境では販売用のおにぎりを作ることはできませんでした。そのため助成金を使用し店舗の改装を行い、おにぎりを店内で製造できるようにしました。
最初のうちは週に１回程度の販売とし、鮭の焼き方、ほぐし方を工夫したり、お米屋さんと相談しながら当店のおにぎりに合うようお米のブレンドの割合を変えるなどの試行錯誤を繰り返した結果、現在の鮭おにぎりとなったのです。

お店を始めた理由、続けてきた理由は、人それぞれ違います。その物語を添えることで、世の中に一つしかない「鮭弁当」が生まれるのです。

「鮭弁当」をつくる思いやストーリーを言葉にしてみましょう！

【回答】
鮭おにぎりは、基本の「鮭・ご飯・海苔」に、もう一つ具材を加えることで世界が大きく広がります。日本の四季の食材を取り入れるのがおすすめです！

■春：山菜や香味野菜

春は香り高い食材が豊富です。

• 春の七草
• 大葉（刻む・包む）
• 木の芽（山椒の葉）　など

これらを刻んでご飯に混ぜることで、香り高く、食欲をそそるおにぎりになります。

■夏：漬物やさっぱりした素材

夏は食材の傷みやすさを考慮すると、漬物類が向いています。

• ザーサイ
• 新生姜の甘酢漬け
• 野沢菜

※ぬか漬けは水分が多いため、使用する場合は傷みにくくする工夫が必要です。

■秋：きのこや実りの食材

キノコをはじめとする秋の食材と鮭は相性が良く、互いの味をひきたててくれます。

• とうもろこしご飯＋鮭
• しめじ・椎茸の炊き込みご飯
• 松茸ご飯（特別仕立て）

きのこの煮汁でご飯を炊くと、旨味が際立ちます。

■冬：温かくさせるアレンジ

イモ類・根菜類の甘みと、鮭の塩辛さのコントラストを楽しめます。また、焼きおにぎりをはじめとする温かいおにぎりレシピも冬ならでは。

• 焼きおにぎり
• 鮭おにぎり茶漬け
• さつまいも・里芋の炊き込みご飯

以上は、ほんの一例ですが、季節に合わせた工夫をすることで、鮭おにぎりの魅力は尽きません。

まずはご自身で試し、楽しみながら、お店ならではの鮭おにぎりを作ってみてください。鮭の仕入れや使い分けについてのご相談も承ります。

当店の店主、佐藤友美子が鮭おにぎりレシピおよそ100種類を
ご紹介する自著本
「鮭とごはんの組み立て方」誠文堂新光社　
（2021年５月発売）
鮭についてのミニ知識も満載です。
是非、おにぎり作りの参考になさってください。

【回答】
当店は、店頭で鮭や自慢の「鮭おにぎり」を販売しております。おにぎりの作り方のノウハウがございますのでご紹介いたしますね。

■ご飯の炊き方

炊飯器を使用する場合は、基本的に機種の指示通りでかまいませんが、水加減はやや控えめにします。新米の場合は、さらにほんの少し水を控えめにします。
一升炊き炊飯器の場合、お米の量は8合程度までが理想です。それ以上炊くと、炊飯中に米が対流しにくくなり、べっとりとした仕上がりになりがちです。
米は炊く前に浸水させ、15分以上置いてから早炊きで炊き上げます。炊き上がったらすぐに蓋を開け、蒸気をしっかり逃がします。可能であればバットに移し、さらに蒸気を飛ばすことで、粘り気のすくないご飯になります。

■鮭の下準備

鮭は焼き上げた後、必ず衛生手袋を着用してほぐします。小骨を丁寧に取り除き、
皮は基本的に外します。皮を使う場合は、皮を再度こんがり焼いてからハサミで細かく刻むと、おにぎりに香ばしさが加わり、味に奥行きが出ます。

鮭の使用量の目安：

• 甘塩〜中辛：1個あたり約20g
• 超辛口：1個あたり約5g

辛い鮭と甘い鮭を混ぜる、紅鮭と白鮭を混ぜるなどのアレンジもおすすめです。鮭フレークを使う方法もあります。

■握り方

1. おにぎりの「型」の中に、ご飯の半量を敷いて軽くならす。
2. その上から鮭を全体に散らす。
3. 残りのご飯をのせ、指先かへら等を使いそっと整える。
4. 型から外し、軽く塩をまぶした手袋で、軽く、リズムよく握り三角形に形を整える。
   強く握りすぎないことが大切です。

■海苔の巻き方

• 細長く巻く方法（上に鮭をトッピング）
• 半切り・三分の一で全体を包む方法
  
  どちらの場合も、巻いた後に少し置いて蒸気を逃します。すぐにラップや袋で包むと、海苔がべたつく原因になりますので、ある程度熱を冷ましてから海苔を巻いてください。

■気温・湿度への配慮

夏はご飯が冷めにくいため、少し温度を下げてから握ります。冬は冷めやすいため、あまり時間を置かずに握るのがポイントです。

尚、当店ではおにぎり用の焼きのりも販売しております。当店のおにぎりでも使用していて評判が良い焼きのりですので、どうぞご利用ください。

【回答】

おにぎり屋さんで使われる鮭には、実にさまざまな種類があります。まずは「鮭そのものの種類」を知ることが、美味しい鮭おにぎり作りの第一歩です。

ここでは代表的な鮭と、その特徴、おにぎりに使ったときの魅力を詳しくご説明しますね。

■秋鮭（天然・国産）

日本の川で生まれ、海へ下り回遊して約4年後に産卵のため生まれた川へ戻ってくるのが秋鮭です。まさに日本の風土とともに育った「国産の鮭」です。かつては東北地方でもたくさん漁獲されていましたが、近年は海水温の上昇等により漁場が北上し、現在は主に北海道で漁獲されています。特に2025年は大不漁となり、今後の漁獲量を心配する声も増えています。

当店では２種類の秋鮭の取り扱いをしています。

・秋鮭（いわゆる「新巻鮭」）

味わいは脂が控えめのため、あっさりしていて上品。昔から日本人が食べ慣れている味であり、鮭おにぎりに使うと「日本の味」「懐かしい味」と感じていただけます。

・村上の塩引き鮭（加工地：新潟県村上市）

新潟県村上地方には、江戸時代から続く独自の鮭文化があります。その中で受け継がれてきたのが「塩引き鮭」です。

塩引き鮭は、ただ塩漬けにするだけでなく、塩を抜き、干す工程を加えることで旨味を最大限に引き出します。干物を想像していただくと分かりやすいでしょう。水分が抜けることで、味がぎゅっと凝縮され深い味わいとなります。

この鮭は、ご飯のお供としてはもちろん、酒の肴としても重宝されてきました。つまり、それだけ「旨みが強い鮭」だということです。

おにぎりに使うと、他店にはない個性とご馳走感を演出できます。特別な鮭おにぎりとして、お店の強いアピールポイントになります。

■紅鮭

紅鮭は、身の色が非常に濃く、鮮やかな赤色をしているのが特徴です。白いご飯とのコントラストが美しく、見た目から食欲をそそります。

この赤色は「アスタキサンチン」という成分によるもので、抗酸化作用があり疲労回復や美容効果などが期待されている栄養素としても知られています。そのため、紅鮭は「体に良い鮭」「元気になる鮭」と人気があります。

当店では、紅鮭を大きく2種類に分けてご用意しています。

・超辛口紅鮭（通称：激辛ぼだっこ）

東北地方、特に秋田で親しまれてきた非常に塩辛い紅鮭です。少量でも強い塩味があり、ご飯との相性は抜群です。

この鮭をおにぎりに使う場合は、ほんの少量を具として入れます。鮭から染み出した塩がご飯全体に広がり、「鮭を食べる」というよりも「ご飯が驚くほど美味しくなる」感覚を味わえます。

超辛口紅鮭は秋田では『激辛ぼだっこ』と呼ばれ、昔から愛されてきました。昨年はSNSを通じて「ぼだっこ弁当」が話題になり、若者を中心に再び注目を集めています。

・辛くない紅鮭

塩分を抑えた紅鮭は、身をたっぷり使えるのが魅力です。おにぎりの中に赤い身が広がり、まるで花が咲いたような華やかさがあります。

鮭そのものの旨味をしっかり味わいたい方におすすめです。

また、辛くない紅鮭は２つのタイプのものをご用意しています。

塩漬けタイプ：ひと昔前は内臓を抜き、頭付きの丸ごと一尾まま塩に漬け込む保存方法が一般的でした。いわゆる新巻鮭と同じ製法で、時間とともに塩がなじみ、季節とともに味が変化していくのも特徴です。

定塩タイプ：現在は、二枚おろし・骨抜き加工を行い、塩分を一定に保つ方法が主流となり、年間を通じて安定した味を提供できるようになりました。

伝統的な「塩漬けタイプ」を選ぶか、現代的な「定塩タイプ」を選ぶかは、お店の考え方次第です。詳しく知りたい方は、ぜひ直接ご相談ください。

また、超辛口紅鮭と甘い紅鮭を混ぜることで、ひと口ごとに味の表情が変わるおにぎりを作ることもできます。一つのおにぎりで二つの味を楽しめる、満足度の高い仕立てです。

■銀鮭（養殖）

銀鮭は養殖の鮭で、安定した供給量と脂ののりが特徴です。身質はやわらかく、しっとりとしており、幅広い世代に好まれます。

最大の特徴は、塩分を自由に調整できることです。無塩・甘塩・中辛・辛塩まで用途に合わせて仕立てることができるため、お店の味を作りやすい鮭と言えます。

おにぎりにすると、脂のコクでご飯がまとまりやすく、冷めてもパサつきにくいという利点があります。初めて鮭おにぎりを扱うお店にも向いています。

まとめ

おにぎり屋さんを始める方、すでに営業されている方が、さらに美味しい鮭おにぎりを作りたいと考えたとき、まず見直していただきたいのが「鮭の種類」です。

鮭の種類によって、味・見た目・価格は大きく異なります。

どの価格帯で、どんなおにぎりを提供したいのか。その設計から当店と一緒に考えてみませんか？