【回答】
飲食店・物販店を経営するうえで、コストパフォーマンスは避けて通れない要素です。そこにどんな工夫を加えるかが、お店の個性になります。
■鮭の価格は何で決まるのか
鮭の価格は主に、
- 鮭の種類
- 加工方法
この2点で大きく決まります。
例えば、工場で大量加工される鮭は、頭を落とし半身にカットし、定められた塩分濃度で漬け込み、真空パックで出荷されます。
鮭の塩分濃度の目安は以下の通りです。
- 甘塩：2％台
- 中辛：4～5％前後
- 辛口：7〜8％前後
- 超辛口：15％以上
■塩分に応じた使い方の工夫
甘塩鮭は厚めに切り、大振りの切り身としてお弁当に載せることで、ボリューム感を演出できます。
一方、辛口鮭の場合は最近話題となった「ぼだっこ弁当」のように、ご飯を主役にし、少量の鮭でも満足感が得られます。この場合、鮭の単価が高くても、全体ではコストを抑えることができます。
■味付けの工夫
甘塩鮭は、さらに味付けを加えることで個性を出すことができる鮭です。例えば、切り身を短時間、みりんと醤油に漬けてから焼くことで、他にはない奥深い味わいになります。こうした工夫によって、行列のできるようになったお店も実際に存在します。無塩鮭を使えば、さらに自由度は広がります。
■仕込みの効率化
「時は金なり」と言うように、時間の節約のために鮭のカット作業をご依頼いただくのも一つの方法です。
当店では、ご要望に応じ1切50g〜200g程度にカットして納品することも可能です。ワンオペの飲食店様なら手間が省けますし、重さを揃えて切るのは熟練の技術も必要です。またご要望に応じて塩分の調整も可能です。
塩鮭は冷凍保存が効くため、月1回の仕入れというお客様も多くいらっしゃいます。小分け、半身、切り身、ブロックなど、店舗規模や使い方に合わせた納品が可能です。
切り身の目方を検討する場合は、サンプル対応も可能です。100g・150gなど、比較して決めていただけます。
＊業務用の鮭フレークもご用意してございます。小分け保存ができ、使い勝手の良い商品です。
このように、あなたのお店に合った鮭の使い方を一緒に考えることが、当店のモットーです。