飲食店・物販店を経営する上で、コストパフォーマンスは避けて通れない要素です。ただし、そこにどんな工夫を加えるかが、お店の個性になります。
鮭の価格は何で決まるのか
鮭の価格は主に、
- 鮭の種類
- 加工方法
この2点で大きく決まります。
例えば、工場で大量加工される鮭は、頭を落とし半身にカットし、定められた塩分濃度で漬け込み、真空パックで出荷されます。
塩分濃度の目安は、
- 甘塩：2％台
- 辛口：7〜8％前後
塩分と使い方の工夫
甘塩鮭は厚めに切り、大振りの切り身として弁当に載せることで、ボリューム感を演出できます。
一方、辛口鮭は最近話題の「ぼだっこ弁当」のように、ご飯を主役にし、少量の鮭で満足感を出す方法もあります。この場合、鮭の単価が高くても、全体ではコストを抑えることができます。
味付けの工夫
甘塩鮭は、さらに味付けを加えることで個性を出しやすい鮭です。例えば、切り身を短時間、みりんと醤油に漬けてから焼くことで、他にはない味わいになります。
こうした工夫によって、行列のできる店も実際に存在します。無塩鮭を使えば、さらに自由度は広がります。
仕込みと効率化
「時は金なり」です。鮭のカット作業を外注するのも一つの方法です。
当店では、1切れ50g〜200gまで、ご要望に応じて目方通りにカットしています。ワンオペの飲食店様には特に便利です。塩分の調整も可能です。
塩鮭は冷凍保存が効くため、月1回の仕入れというお客様も多くいらっしゃいます。小分け、半身、ブロックなど、店舗規模や使い方に合わせた納品が可能です。
切り身の目方が決まらない場合は、サンプル対応も可能です。100g・150gなど、比較して決めていただけます。
また、業務用の鮭フレークもございます。小分け保存ができ、使い勝手の良い商品です。
お店に合った鮭の使い方を一緒に考えることが、私たちのモットーです。