2024.10.07

当店の時鮭の食べ方について

こんにちは！　築地の昭和食品です！

過ごしやすい季節になってきましたね！

今回は当店の時鮭の食べ方をお伝えします。

１）当店の鮭は「生鮭」でなく「塩鮭」　

当店では、「生鮭」ではなく「塩鮭」のみを扱っています。

そのため、年間を通じて安定してお客様に美味しい鮭を販売することができています。

この塩鮭は食べやすい大きさにカットした切身（３切セット、10切セットなど）のほか、一尾まるごともしくは半身の鮭もご用意しています。一尾の場合、ご贈答品用に、あるいはお料理に使いやすいよう、半身や一人分の切身の状態にカットも承っています。

　２）塩鮭を切る前に

冷凍されている塩鮭は、半解凍の状態で切り分ける方が、身が固くて扱いやすくなります。（完全に解凍してしまうと、柔らかすぎて切りずらくなります）

解凍はできれば冷蔵庫で時間をかけてゆっくりと。急ぎなら常温で、とても急いでいるときなら流水に短時間つけて解凍します。

３）塩鮭の切り方

【一尾を２枚におろす場合】

１尾の鮭を丸ごと購入された場合のおろし方です。

　鮭の頭は左側に、腹側を手前にしまな板の上にのせる。エラの辺りから包丁を入れて頭を切り落とし、胴体の全てのヒレを切り落とします。

鮭の腹側を手前にし、包丁の刃先を腹の切れ目から腹骨に沿うように差し入れて滑らせ、背骨に刃先が着いたら、そのまま尾びれまで滑らせます。

次に鮭の向きを変え腹を向こう側にして、尾側の方から包丁を入れ、包丁を背骨の上に沿わせ上身を剝がすように切り進んでください。

【片身（骨付き）を３枚におろす場合】

半身の鮭を購入した場合、骨付き（背骨・中骨）の身と骨なしの身のどちらかになります。（「骨付き」「骨なし」は選べません）

骨付きの身を購入された場合に、骨を取りたい場合には次のように取り除きます。（骨は取らなくとも構いません。）

骨付きの片身の皮側を下に、尾を左にしてまな板に置く。固く絞った清潔な布巾に魚をのせて左手で押さえ、背背骨の下に刃を差し入れます。

背骨に沿って、骨をはがすような感覚で刃を滑らせ、尾の付け根に到達したら、刃を下に向けて尾びれを切り離します。

【焼き魚用に：半身を一人分づつに切身にする】

皮側を上に、カマを左にしてまな板に置き、カマの方から切っていきます。最初の５～６切れはほぼ均等の厚みになるよう、包丁を真下に向けてまっすぐ切り、腹ビレ以降の５～６切れは包丁を徐々に寝かせて斜めに切り込みます。鮭は尾に近いほど細く身が薄くなるので、斜めに切ることで、切り身の量をほほぼ均一にできます。

最後の一切れは、手前の切り口に平行に「最後尾」を切り落とすことで、尾に見えないように仕上げます。重量は、ほかの切り身より多めになってかまいません。

※カマを切り落とす包丁の角度が重要で、最初の一切れ目が斜めになるほど、続く切身の幅は長くなり、尾に近づくにつれて形がとりにくくなります。

４）焼き方

●こんがりした焼き目をつけたいときは、魚グリルかオーブンで。サラダやフレークなどに使うときは、焼き目がつかないように電子レンジがお勧めです。

●しっとりした焼き上がりにするには、どの調理の場合でも「下ごしらえ」してください。

切り身に酒を少々ふりかけて、10分ほどおいてなじませるとよいです。

【魚グリルで】グリルの焼き網に切り身を乗せる際、バーナーの真下は火力が強いので、焦げやすい皮部分をずらして乗せます。火力は中火から強火にて（弱火では焼かない）。

「両面焼き」なら表面を上にして5分、「片面焼き」なら先に表面を3分焼き、裏返して裏面を3分焼きますが、切り身の厚さに合わせて微調整してください。

火を止めたら、グリルから出さずに3分ほどおくと、余熱で中まで火が通ります。

【オーブントースターで】網の上にアルミホイルを敷いて切身を置き、加熱します。3分経ったら様子を見て、皮に少し焦げ目がついたらアルミホイルを被せて、焦がさないように焼きます。加熱を止めたら、2分は取り出さずに余熱で火を通します。

【電子レンジで】切り身を耐熱皿に置き、ふんわりとラップをかけます（皿にピッチリとラップしない）。

１切につき２～３分加熱し、いったん開けて焼き加減を確認。切り身の中心まで火通っていなければ、再びラップをかけて30秒ずつ追加熱します。

※焼き魚を再加熱する場合、ラップをかけずに１分以内の加熱に。

５）その他の料理方法

焼いて食べるほか、煮る・蒸す・炒める・揚げる、いぶすなど、いろんな調理法で美味しいくいただけます。

６）保存方法

１週間以内に食べるならチルド保存、１ヵ月を目安に食べるなら冷凍保存します。

時鮭は水分と脂分が多く、退色が早いので「冷凍保存」がお勧め。

チルドでも冷凍でも、切り身の切り口が空気にふれないよう、ラップをぴったりと密着させて包みます。（冷凍の場合には１切ずつラップにくるんでください）

塩辛い鮭に仕上げて保存したい場合、切り身の両面に均等に塩をふり、手のひらで軽く叩いてなじませ、冷蔵庫に一晩入れます。翌日、鮭を取り出し、ラップをぴったりと巻いて保存します。

今回は以上となります。

１尾や半身で購入された場合も、切り身で購入された場合も、美味しく味わってくださいね！

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築地鮭の店 昭和食品

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