大槌の南部鼻曲り鮭(10切)


塩引き、南部鼻曲り



限定品
大量生産にはない滋味溢れる味わい


「南部鼻曲り鮭」と聞いてピンときたら、鮭に詳しい方と言って相違ないはず。この鮭は、塩鮭のなかでもかなり特殊なものだからです。
ご存知三陸沖は、寒流と暖流がぶつかる豊かな漁場で、南部鮭はまさに三陸の中央、岩手県大槌で手作りされます。
鮭はこの地で縄文時代から食べられてきましたが、いわゆる「南部鮭」を作るようになったのは、400年前。遠い江戸まで鮭を運ぶために塩漬けして寒風に晒す独特の製法を編み出したことが始まりと言われています。

山漬けし、磨き、晒す…手間のかかる製法を守る

現代になっても、南部鮭の作り方は400年前と同じです。毎年11月〜12月、大槌で水揚げする鮭は「ブナ」と呼ばれ、身は婚姻色を呈し顔はいかつく、命の輝きに溢れています。この獲れたての鮭を山のように積んで塩漬けにする「山漬け」が一工程目。漬けて10日後位に流水に一昼夜さらしてから魚体を磨き上げるのが二工程目。北上山地を越えて吹き下ろす寒風にさらして干し上げるのが三工程目。年に一度の大仕事、塩と水と風が織りなす製法を、この土地の人々は先祖伝来、守り伝えているのです。

切り身、南部鼻曲り



震災を超えて帰還する鮭。
年一度の南部鮭を、待ってくださる方々へ届けます


大槌は、2011年3月の東北大震災で甚大な被害を受けました。鮭の生命サイクルは4年です。震災後4年目の2015年秋、大槌は期待と不安を抱えて鮭の帰還を待ちました。そして、鮭は還ってきたのです。作る人がいて食べる人がいる限り、南部鮭はこれからも作り続けられます。地元の復興を担う希望の象徴です。


原材料名:秋鮭(岩手県産)、食塩
お届け方法:冷凍を推奨/冷蔵も可




食欲のない時でも美味しい鮭粥
<材料>焼き鮭(余った鮭でok)、ご飯
<作り方>
1.焼き鮭は、食べ残しで構いません。骨を除いてほぐしておきます。
2.小鍋にご飯と水を加えて煮て、お好みの柔らかさに仕上げ、器に移して鮭をトッピングします。






ふるさとの具がたっぷり昆布汁
<材料>鮭1切れで2人前位、根菜、里芋、しょうゆ
<作り方>
1.鮭は一口大に切り分けサッと湯通しする。
2.昆布はできれば前の晩から水にひたして出汁にする。
3.根菜、里芋は湯がいておく4.昆布出汁で野菜を煮て、柔らかくなったら鮭を加えて、最後にしょうゆで味を整える。






鮭とカシューナッツのアヒージョ
<材料>鮭切り身一切れ、カシューナッツ1カップ、オリーブオイル1カップ、ニンニクと唐辛子ほんの少し
<作り方>
1.鮭は小さめの一口大に切り分けておく
2.カシューナッツはから煎りする。
3.小さな鍋かフライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクと唐辛子を加えて火にかける。鮭とカシューナッツを加え、弱火で煮るように火を通し鍋のまま食卓に出す。





<お客様からのお褒めの声>

●毎年予約されるご家族:父の実家が東北で、以前は親戚から送ってもらいましたが、今は昭和さんから取り寄せています。我が家の年取り魚です。
●東京の若い方:震災復興のお手伝いで東北に行って、この味を知りました。他にない味ですよね。年毎に仕上がりが違い、それが天然物で手作りの魅力だと思います。
●料理研究家の女性:南部鮭のような古風な食材というのは、逆に海外の調理法やアバンギャルドな組み合わせが合うものなんです。スパニッシュ、イタリアンなどに、特に合いますよ。


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