2024.09.30

『時鮭』と『紅鮭』の違いは何ですか？

こんにちは！　築地の昭和食品です。

今回は「時鮭」と「紅鮭」の違いをお伝えしますね。

１）共通点

・時鮭も紅鮭も身に脂が多いことから、ふっくらした食感が共通しています。

塩に漬けた場合、どちらもほんのりした優しい辛さ（甘塩）に仕上げるため、塩辛くありません。

・また、どちらの鮭も、「日本生まれの秋鮭」と違い、日本からそう遠くない「海外生まれ」なのが共通点です。

【時鮭の場合】

ロシアの巨大なアムール川で生まれ、北海道道東沿岸を回遊したのちに母川に帰ります。

【紅鮭の場合】

ロシアやカナダ、北米の川で生まれ、北洋を回遊したのちに母川に帰ります。日本に最も近い生息地は、択捉（エトロフ）島ウルモベツ湖です。

２）『時鮭』と『紅鮭』のそれぞれの特徴

【時鮭の特徴】

『時鮭』の標準和名は「サケ」で、『紅鮭』と区別するために「シロザケ」と呼ばれています。

日本で単に「鮭」といったらこの「シロザケ」を指し、ご家庭の食卓でもおなじみの『秋鮭』も時鮭と同じ「シロザケ」です。

『時鮭』はまだ産卵期の来ていない若い時期に漁獲されるため、魚体は平均60～65センチ程度。産卵期に向けて脂をたっぷり蓄えている時期で、見た目はもっちりとした潤いがあり、身は柔らかく弾力性があります。

『秋鮭』とは違い、春から夏にかけて漁獲されるのも大きな特徴です。

【紅鮭の特徴】

『紅鮭』の標準和名は、ずばり「ベニザケ」。

見た目は、若い時期は背が黒っぽく腹にかけにかけて銀色ですが、故郷の川を遡る頃には頭と尾尻がオリーブ色、体は真っ赤に変化します。そのため、身がほかのどの鮭よりも赤く、紅鮭と呼ばれるゆえんです。

『紅鮭』の紅い色の素は、アスタキサンチンという成分。このアスタキサンチンには抗酸化作用があるといわれており、美容効果や疲労回復効果が期待できます。

ロシアやカナダ等の川で生まれた紅鮭は、大海で数年回遊した後、故郷に帰る途中の6月から8月頃にかけて漁獲されるため、魚体は平均63.5センチ、大型だと90センチにもなります。

＊2016年から北洋海域での日本船の網漁が禁止されたため、『紅鮭』は輸入に頼るしかないのが現状です。

３）『時鮭』と『紅鮭』の主な違いのまとめ

【故郷】

・時鮭は、ロシアのアムール川。

・紅鮭は、ロシアやカナダや北米の川で、日本に最も近い生息地は択捉（エトロフ）島のウルモベツ湖です。

【旬】

・時鮭は、春から夏頃。

・紅鮭は、6月から8月頃。

【身の状態と味わい】

・『時鮭』は、身に脂がのって弾力性があり、焼くとふっくら柔らかいジューシーな味わいです。

・『紅鮭』は、なんといっても美しい紅色が、料理に華を添えます。時鮭ほど脂がのってはいませんが、ふっくら柔らかなジューシーさは引けをとりません。

４）鮭の選び方

【時鮭の場合】

高価で稀少になりつつあり、扱っているお店も限られますが、当店では、選り抜きの天然の時鮭（塩漬け）を常時ご用意しております。

１尾の場合、ロシア産、北海道産の2タイプがあり、北海道産の方がより稀少で高価となります。

【紅鮭の場合】

日本船の網漁が2016年から禁止されたため、当店で扱っている『紅鮭』はロシア産とカナダ産の天然物となります。

ごくたまに、大変希少な「北海道産」の紅鮭が入荷することがありますので、ご希望の方には、入荷した際にお知らせいたします。

【当店での販売について（時鮭・紅鮭とも）】

・「3切入りを１パック」としたの真空パック品を販売しています。

・１尾を切身にカットした形でも、店頭とネットショッショップで販売しています。

１尾の場合には注文を受けてから切ります。お客様のお好みに合わせて塩加減や切身の厚さは調整できますので、お求めの際はご用途（贈答や個人使いなど）も含め、ご希望をお伝えください。

・特に、紅鮭の場合、うんと塩辛いものからそれほど辛くない（甘辛い）ものまで、さまざまに塩加減を調整できますので、お好みをお伝えください。

いかがでしたでしょうか。

今回は以上です。

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