鮭レシピ2017:築地で鮭コラボ

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■ 築地で鮭コラボ vol.13「鮭×秋のきのこ」  [2017.09]

いろいろ鮭&いろいろキノコのアヒージョ

いろいろ鮭&いろいろキノコのアヒージョ

■作り方

【 材料 】

  • 南部鮭、村上鮭、紅鮭、秋鮭、時鮭などの塩鮭
  • しいたけ、マッシュルーム、シメジ、舞茸などのキノコ
  • オリーブオイル
  • コショー

【 作り方 】

  1. 鮭は焼きほぐしておく。
  2. キノコは洗って一口大に切り分けておく。
  3. 鍋にキノコを入れて、ひたひたにオリーブオイルを注ぎ、弱火で加熱します。キノコがしんなりしたら、鮭を加えて温め、コショーを振って味を整えます。
  4. 耐熱の陶器鍋を使えば、そのまま食卓に出せます。 大人向けには、ガーリックトーストを添えて。

【 Point 】

昨年冬、テレビ朝日「食彩の王国」鮭特集で、作ったレシピです。 アヒージョは、複数のキノコで作るのがポイントです。

撮影時は、藤本商店さんの天然キノコ(舞茸・ヒラタケ・シメジ)を使用。キノコの旨さ=アヒージョの旨さで、あまりの美味しさに撮影の助手さんが食べ続けてカメラマンに怒られたほどです。

鮭は、南部の鼻曲りや村上の寒風干しのような、癖の強いものが合いますが、どんな塩鮭でも、その塩分がキノコの旨味と相まって美味しくなります。パーティーでも好評のレシピです。

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■ 築地で鮭コラボ vol.12「鮭×フルーツ」  [2017.08]

天然大介のルイベ フルーツ添え

天然大介のルイベ フルーツ添え

■作り方

【 材料 】

  • 冷凍生鮭または冷凍甘塩時鮭
  • お好きなフルーツ(撮影の際は、晩白柚を使いました)
  • 岩塩
  • キャビア
  • オリーブオイル

【 作り方 】

  1. 鮭の身を、凍っているうちに薄くスライスして食べるルイベ。皿に盛り付けたら、まず岩塩を少し多めに振ります。(塩鮭で作る場合は、岩塩は必要ありません)
  2. オリーブオイルを回しかけ、キャビアと晩白柚を飾ります。
  3. 注:生鮭は、生食してはいけません。刺身用に販売されているものをお使いください。

【 Point 】

少し前の話ですが、2017年1月の初旬、三陸の知己から電話が入りました。「大介の10kg超えが定置網に入ったよ。高いけれど出してみる?」迷うことなく「送って!」と、返答。

大介は、マスノスケあるいはキングサーモンとの呼ばれる大型の鮭。天然は高価なものです。まだ回遊中の若鮭が、数年に一度、仲間からはぐれて回遊ルートをはずれ、定置網に迷い込むことがあるそうです。天然の上質な脂と、元気に泳いで自然についた筋肉のしなやかさが、この鮭の旨味の素です。

氷詰めした大きな魚が築地に届きました。でっぷり太った姿は威風堂々たるもの。切るのも一苦労です。

ブロック分けした切身を業務用冷凍庫で十分に凍らせてから、ルイベにします。 大型な鮭ですが繊細な味わいで、舌触りがなめらかです。この日は熊本から届いた晩白柚・キャビアとのマリアージュで、三位一体の素晴らしい一皿が出来上がりました。

フルーツは季節に応じてチョイスしてください。柑橘類はもちろん、夏ならマスカットもお薦めです。

この日はルイベに続き、北海道の山ワサビ和え・ネギソテー・チーズホイル焼き・粕煮…フルコースで大介を味わいました。 鮭は応用範囲の広い魚。贈物などで一尾いただいた時には、そんな楽しみ方もおすすめです。

*今号のお料理指南:上島亜紀先生、スタジオ協力:メリーキャブ

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■ 築地で鮭コラボ vol.11「鮭×7月の野菜(トマト)」  [2017.07]

真っ赤な紅鮭と真っ赤なトマトの“アスタキサンチン”ソテー

真っ赤な紅鮭と真っ赤なトマトの“アスタキサンチン”ソテー

■ ソテーの作り方

【 材料 】

  • 紅鮭の甘塩切身
  • オリーブオイル
  • トマト
  • 小麦粉
  • 白コショー
  • 菜の花など緑の野菜

【 作り方 】

  1. 鮭に小麦粉をたっぷりまぶし、オリーブオイルでソテーして、皿に盛りつけておく。
  2. トマト、菜の花は粗く刻んでおく。
  3. フライパンにオリーブオイルをひき、トマトを軽く炒めて菜の花を加え、コショーで味を整える。
  4. アツアツのうちに鮭のソテーにかけて、いただく。

【 Point 】

2017年1月、日本テレビの百聞ザ・ワールドという番組で、料理をさせていただきました。大掛かりなセットでの撮影は始めて。まばゆいライトの中、5台のカメラが料理の手元を追う様は圧巻でした。

紅鮭にはアスタキサンチンという成分が豊富です。番組では、育毛に効果があるという話でした。確かに紅鮭は、天然鮭の中でいちばん力強い魚です。長い川を遡って産卵をするので、泳ぎきるパワーを体に秘めています。

夏野菜のトマトはリコピンが豊富。オリーブオイルとともに抗酸化作用があって元気ハツラツの源です。

真っ赤な紅鮭と真っ赤なトマトで、夏バテ知らずに過ごしましょう!

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■ 築地で鮭コラボ vol.10「鮭×6月の野菜(ホワイトアスパラガス・伏見甘長唐辛子)」  [2017.06]

父の日スペシャルレシピ【1】
ホワイトアスパラと紅鮭のオランデーズソースがけ

ホワイトアスパラと紅鮭のオランデーズソースがけ

■ ホワイトアスパラと紅鮭のオランデーズソースがけの作り方

【 材料 】

  • 紅鮭
  • ホワイトアスパラガス
  • マヨネーズ
  • 卵黄
  • 無塩バター
  • レモン汁
  • 白こしょう

【 作り方 】

  1. 紅鮭は焼きほぐしておく。
  2. ホワイトアスパラは5分位茹でてそのままおいて冷ましてから皮を剥き、2等分に切る。
  3. オランデーズソースを作る。マヨネーズと卵黄をよく混ぜて、無塩バター(溶かす)を加え、最後にレモン汁・白コショーを足す。
  4. アスパラを盛り付け、鮭をトッピングし、オランデーズソースをかければ出来上がり!

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父の日スペシャルレシピ【2】
伏見甘長唐辛子(ふしみあまながとうがらし)と鮭の揚げ浸し

伏見甘長唐辛子と鮭の揚げ浸し

■伏見甘長唐辛子と鮭の揚げ浸しの作り方

【 材料 】

  • 秋鮭
  • 伏見甘長唐辛子
  • 揚げ油
  • 出汁(しょうゆ・みりん・酒)
  • あれば椎茸・山椒の実

【 作り方 】

  1. 鮭は一口大に切り分けて素揚げする。
  2. 甘長唐辛子はヘタをとり、爪楊枝で数か所穴を開けてからサッと素揚げする。あれば椎茸なども素揚げする。
  3. 出汁汁を温めて揚げたてを漬ける。あれば、サッとゆがいた山椒の実も加えるとさらに香りが良い。

【 Point 】

お父さんに感謝を込めて、父の日の食卓は手作り料理で家族団欒。 体を大事にしてほしいから、父の日鮭レシピは野菜が主役です。

6月の一品目は、北海道産ホワイトアスパラガスを使った洋風仕立て。 この時季、築地に入荷するアスパラは、太くてみずみずしく、料理の主役。 真っ白なアスパラには、真っ赤な紅鮭を。 紅白のコントラストが華やかで、食欲をそそります。 黄金色のオランデーズソースに加えたレモンの爽やかな香りが、アスパラと鮭をステキにマリアージュしてくれます。

二品目は、京都の伏見甘長唐辛子(ふしみあまながとうがらし)と鮭の揚げ浸し。 甘長は辛くなく香りの良い唐辛子。油との相性が良く、鮭との揚げ浸しは食欲をそそります。夏の作り置きの一品としてもお薦めです。

野菜は場外の八百屋さん、藤本商店から購入。「美味しい料理ができました!」と報告したところ、女将さんから「まあ、揚げ浸しにするなら山椒の実を数粒お渡しすれば良かった」とのこと。そんな日常の買物を通じて、腕が上がるのが築地の良いところです。 遠くはなれて暮らすお父様へは、「鮭のギフト」いかがでしょうか?

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■ 築地で鮭コラボ vol.09「鮭×初夏の野菜(新生姜・グリーンピース・木の芽)」  [2017.05]

母の日スペシャルレシピ【1】
新生姜と時鮭のちらし寿司

新生姜と時鮭のちらし寿司

■ 新生姜と時鮭のちらし寿司の作り方

【 材料 】

  • 時鮭
  • 新生姜
  • 黒酢
  • ハチミツ
  • 昆布
  • 錦糸卵

【 作り方 】

  1. 新生姜は薄切りにして、黒酢とハチミツに3日間くらい漬け込んだものを千切りにする。
  2. 時鮭は、焼きほぐしておく。
  3. 卵を薄焼きにして刻み、錦糸玉子を作る。
  4. ご飯は、昆布出汁で炊き、全体を合わせてさっくり混ぜれば出来上がり!
  5. 注:ハチミツを使った料理は、1歳未満の乳児には食べさせることはできません。

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母の日スペシャルレシピ【2】
グリーンピースと時鮭の炊き込みご飯

グリーンピースと時鮭の炊き込みご飯

■ グリーンピースと時鮭の炊き込みご飯の作り方

【 材料 】

  • 時鮭
  • グリーンピース

【 作り方 】

  1. グリーンピースはサヤを剥いておく。
  2. 時鮭は、焼きほぐしておく。
  3. ご飯は塩を少々加えてを炊き、炊き上がる5分前に生のグリーンピースを投入し、そのまま蒸らす。
  4. 器にあけてから焼きほぐした鮭をさっくり混ぜれば出来上がり!

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母の日スペシャルレシピ【3】
時鮭の木の芽味噌焼き

時鮭の木の芽味噌焼き

■ 時鮭の木の芽味噌焼きの作り方

【 材料 】

  • 時鮭
  • 木の芽
  • 西京味噌
  • 砂糖
  • みりん

【 作り方 】

  1. 木の芽は刻み、すり鉢で味噌・砂糖・みりんとすり合わせる。
  2. 時鮭を焼き、半分焼いた頃、表面に味噌を盛って、焼き上げる。
  3. (焦がさないように、焼いている間は見守ります)

【 Point 】

築地の初夏は、八百屋さんの店先が賑やかです。

4月から出始める新生姜は真っ白で、先端のみピンクに染まり、紅をさした女の子みたい。 中旬になればぷっくり膨らんだサヤが可愛いグリーンピースの登場。グリーンピースといっても、今回使っているのは国産の「うすい豆」。築地の藤本商店さんに教えていただいた京都産の逸品です。皮が柔らかく仄かな甘みと香りが、鮭と素敵なハーモニーを奏でます。 下旬には通称“木の芽”、山椒の葉っぱが良い香りを振りまきます。

5月の母の日、そして6月の父の日のメニューには、いつも優しく見守ってくれる父母に感謝を込めて、優しい味の時鮭と初夏の野菜で献立を考えてみませんか?

遠くはなれて暮らすお父様・お母様へ「鮭のギフト」いかがでしょうか?

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■ 築地で鮭コラボ vol.08「鮭×カブ」  [2017.03]

真っ白な蕪と真っ赤な鮭の「紅白クリーム」パスタ

真っ白な蕪と真っ赤な鮭の紅白クリームパスタ

■ 真っ白な蕪と真っ赤な鮭の「紅白クリームパスタ」の作り方

【 材料 】

  • 中塩紅鮭
  • 蕪(カブ)
  • ブロッコリー
  • オリーブオイル
  • 白コショー
  • 生クリーム
  • 牛乳
  • パスタ

【 作り方 】

  1. 紅鮭は、焼きほぐしておく。
  2. 蕪は皮を剥いて一口大に、ブロッコリーは一口大に切り分ける。
  3. パスタを茹で、茹で上がり2分前に、蕪とブロッコリーを加えて茹であげる。
  4. フライパンに生クリームを流し込み、紅鮭を加え、少し濃いようなら牛乳を加える。
  5. 蕪とブロッコリーを加えて温める。
  6. コショーを振って味を整えたら、パスタを加え、沸騰しない程度に加熱して、彩りよく盛り付ける。

【 Point 】

2016年12月、テレビ朝日「食彩の王国」鮭特集で、作ったレシピです。

築地の青果店藤本商店さんに相談したところ、冬なので、聖護院蕪を使ってみたらとご提案いただきました。

聖護院蕪は大きくて戸惑いましたが、切り分けると瑞々しく、香りよく、コレは美味しいパスタになるなと予感したとおり、素晴らしい一品となりました。

もちろん通常は、ふつうの蕪で作れます。紅鮭の美しい赤が、カブの白色、ブロッコリーの緑色に映えてきれいです。

真っ白な蕪と真っ赤な鮭の紅白クリームパスタ

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