時鮭は天然鮭の王様！！

当店の時鮭はふっくら・ジューシーな「北海道産」です

 

【時鮭（Toki salmon）とは】

初夏の頃、道東沿岸で漁獲される若鮭のこと。
天然の良質な脂ののりで高級魚の代表格といわれています。
時鮭は高級な魚というイメージを抱く方も多いのではないでしょうか。
高級デパートのグルメフロアや名だたる料亭の一品として姿を見せることが多いのは事実です。
ではなぜ、時鮭の評価は高いのでしょうか？

 

【「時知らず」の名前の由来】

時鮭は、売り場では「北海道産時鮭」と表示されるものが多く、北海道が生まれ故郷の鮭と思われがちです。
しかし実際は、若魚のうちに北海道道東沿岸を回遊し、その後故郷のロシア・アムール川へ帰還します。
北海道沖で豊富な餌を食べて十分に脂肪を蓄え、故郷までの長旅に備えるのです。
道産子にとって、北海道生まれの秋鮭は秋にやって来るものというのが定石です。
ところが梅雨の頃、道東沖に来るこの鮭は、あたかも時を間違えて来訪したように思えたのでしょう。
「時知らず」略して「時鮭」と呼び習わされるようになったのです。
なお、学術的には秋鮭同様、シロサケ（標準和名：サケ）に分類されています。
両者はとかく混同されがちですが、秋鮭はさっぱり、時鮭はこってりと、味わいは大きく異なります。

 

【時鮭の漁法】

現在、道東における時鮭の漁獲法は延縄、流し網、定置網の3種類です。

・延縄漁

延縄で獲る鮭は通称「以西鈞」、流し網で獲る鮭は通称「以西近海」と呼ばれ、ともに13トン未満の船により日本の200海里以内で、4月から7月中旬に漁獲されます。
以西というのは、日本の最東端である東経154度より西を指す言葉で、延縄と流しはそのエリア内で操業しています。
延縄は、幹縄から枝のようにのびる枝縄の先に針を付け、海中に垂らして魚がかかるのを待つ漁法です。
一本釣りであるため、ウロコがはがれたり魚体が傷つくことがなく、美しい姿のまま水揚げすることができます。

・流し網漁

流し網は大正時代から鮭・鱒漁に用いられており、かつての母船式鮭・鱒漁の船国においても、漁獲の先鋭集団として活躍しました。
現在の時鮭漁でも、沿岸の定置網で漁獲された鮭に比べ、より若く、脂ののりがよいと高く評価されています。

・定置網漁

旨味を引き出す船上活け締め

定置網は沿岸に仕掛けられます。
沖合での漁獲と異なりすぐに水揚げできるので、鮮度の良さが売りです。
さらに近年、船上活け締め、つまり獲ってすぐに船上でエラを切り、船底の水槽で泳がせながら血抜きし、より旨味を引き出すことに成功しています。
通常、水揚げされた魚は暴れて疲労し、体内に乳酸を溜め、また内出血などでも劣化するものです。
活け締めは手間がかかる分旨味が増すため、一旦凍結後にルイベなどの生食に用いられ、北海道の初夏の味覚として人気を得ています。
北海道にとって、道東の時鮭は地域の誇るべき産品です。一尾一尾手間をかけて船上活け締めし、一尾入れの発泡スチロールに納めて流通させるなど、丁寧な扱いで、ブランド魚としての価値を高めています。
実際に、臭みのない脂がほどよくのった時鮭を焼き、白飯にのせて食べるのは至福です。
生食用の時鮭を凍っているうちに皮と骨をとってから薄切りにし、わさびじょうゆで食べると、マグロを凌ぐ旨さともいえます。

注：北洋トキ、ロシア産トキとして販売されている時鮭は、道東産の時鮭と漁獲地が異なります。小型でも脂がのって魚体が黒光りしています。


 

【時鮭を使ったおにぎりのご紹介】

 

■ふきのとうの天ぷらと時鮭の天むす

[材料（2個分）]
・時鮭の切り身…・・・1/2切れ
・ごはん…・・・茶碗2杯
・ふきのとう…・・・・2個
・天ぷら油、天ぷら粉、天つゆ…・・・・・各適量
[作り方]
1. 切り身は焼いて骨と皮をとり、粗くほぐす。
2. ふきのとうは洗って水をきり、天ぷら粉を薄くつけて、180°Cくらいの油でカリッと揚げる。 冷めないうちに天つゆをくぐらせる。
3.ごはんに1を加えて軽く混ぜ、茶碗1杯分のごはんの中心にふきのとうを入れ、好きな形に握る。
※のりをおにぎりの厚みに合わせて細長く切り、ぐるりと巻いてもいい。
 

■ 桜花と時鮭のお花見おにぎり

[材料（2個分）]
・時鮭の切り身…..・・・1/2切れ
・ごはん..・・・茶碗2杯
・桜花の塩漬…・・・・・4輪
[作り方]
1. 切り身は焼いて骨と皮をとり、粗くほぐす。
2. 塩漬けの桜花はそのままでは塩辛すぎるので、さっと水で洗い、ペーパータオルで水けをとる。
3. ごはんに1と2を加えて軽く混ぜ、茶碗1杯分を好きな形ににぎる。
※俵型ににぎり、お花見弁当に詰めても美しい。
 

■おぼろ昆布と時鮭のおにぎり

[材料（2個分）]
・時鮭の切り身......1/2切れ
・ごはん・・・・・・茶碗2杯
・板状にプレスしたおぼろ昆布....・4枚
[作り方]
1.切り身は焼いて骨と皮をとり、粗くほぐす。
2． ごはんが炊きあがったら1を加えて軽く混ぜ、茶碗1杯分を好きな形ににぎり、おぼろ昆布を巻く。
※板状にプレスしたおぼろ昆布は、のりのようにおに
※おぼろ昆布がごはんの水分を吸うので、米はやわらかく炊きあがるものか、粘りの強い種類を選ぶこと。
 

■ とうもろこしの炊き込みと時鮭のおにぎり

[材料（2合分）]
・時鮭の切り身.....・1と1/2切れ
・炊き込みごはん ・米・...・・2合
・とうもろこし.....・1本
[作り方]
1. 米をといでざるにあげてよく水きりをし、釜に入れて目盛りどおりに水を入れる。
2. 生のとうもろこしの実を包丁で削ぎ落とす。
3. 3.1に2を加えて炊飯する。
4. 切り身は焼いて骨と皮をとり、普通にほぐす。
5. ごはんが炊きあがったら4を加えて軽く混ぜ、茶碗1杯分を好きな形ににぎる。
※米は、粘りの強い種類を選ぶこと。
    脂の少ない秋鮭などで作る場合は、炊飯するときにバターを少し加えてもよい。
    時鮭ととうもろこしは初夏が新物のシーズン。

 

【時鮭は昭和食品の看板商品です】

日本人は戦前まで北海道に遡上する秋鮭しか食べなかったものです。
当店の初代は戦後にいち早く築地で時鮭を皆様に紹介し普及に務めました。
脂がのった時鮭を心から美味いと思ったからです。
2代目も時鮭について「美味しい鮭は、どんな料理でも美味しい」が口癖でした。

そして3代目にバトンが引き継がれた現在、時鮭は昭和食品のまぎれもない看板商品です。
時鮭が最も美味いのは、日本沿岸で餌を食べる若鮭の頃です。

時鮭は、初夏になると、日本の近海（北海道及び千島列島の沿岸や沖合〜三陸）に来遊し、餌をたくさん食べて太ります。
その後、生まれたアムール川等のロシアの河川に戻っていくため、日本の沿岸にいる頃はまだ若魚で、身質が柔らかく、皮は薄く、しなやかな筋肉と脂肪に覆われています。
身色は若い鮭ならではの美しい淡紅色です。
昭和食品の時鮭が旨いのは、選りすぐりだからです。

当店の時鮭は、最も魚体に栄養を蓄える５月から６月にかけて道東沖沿岸（１００マイル：１８０km未満）で操業する小型の船が釣り上げたものです。
天然物ですから年によって来遊する時期は微妙に異なりますが、その微妙なタイミングを逃さず漁獲した旨い鮭を、厳しい目利きによる選別基準で選び抜き、旨さを最大限引き出す塩蔵製法で仕上げています。
当店の時鮭は日本一、すなわち世界一だと自負しています。

 

【昭和食品で購入できる時鮭のラインナップ】

 

■北海道産時鮭（切身で発送）♪一尾を贈りたい方へ！

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■北海道産時鮭の『半身分』を切身で発送します！

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■売れ筋ランキング NO.１　極上 北海道産「時鮭」（10切）

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■極上 北海道産「時鮭」（3切）

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■北海道産天然時鮭プレミアム 12切 【贈答特集:築地の目利きシリーズ】

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■築地ミニセット【国産・天然】北海道産時鮭と干物の詰合せ

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■【国産・天然】北海道産時鮭と干物のファミリーセット

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■天然鮭ベストセレクション（時鮭・超辛紅鮭・村上塩引き鮭）【贈答特集:築地の目利きシリーズ】

      https://tsukijisalmon.com/?pid=109056300

 

■時鮭の一覧ページはこちら！


 

【時鮭に関するお客様からのお褒めの声】

●30年来のお得意様：お寺でお食事を出す折に、使わせていただいています。上品な味わいが好評です。
●九州からお取り寄せいただいているご家族：お歳暮には必ず時鮭が恒例になっていて、こちらでは手に入らない逸品ですので、先様も毎年楽しみに待ってくれています。
●親子でお取り寄せくださる方：父が長年、築地の昭和さんに通っていて、今は私がネットでお取り寄せさせていただいています。天然でこんなに良質の脂がのった鮭は他にありません。

 

【著書の紹介】

こちらで紹介した料理のレシピは、当店店主の佐藤友美子が書き下ろした著書
「鮭とごはんの組み立て方（誠文堂新光社）」にて紹介しています！
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